RISOTTO DE BOLETUS Y MEJILLONES

Desde que probé los boletus secos, he preparado varias recetas con ellos, entre ellas este risotto,  que esta delicioso y el resultado de las setas ha sido fantástico. 

Es una forma de tener al alcance en cualquier época del año, una variedad de setas increíble, yo solo he probado los boletus, ya que son envases  bastante grandes, de 250 gramos,  pero  su calidad es extraordinaria.

Podríamos hacer este risotto solo con las setas, pero en mi casa tiene que tener más tropezones y cada uno tiene que adaptarse a los gustos de sus comensales.

INGREDIENTES :

• 2 kg.de mejillones de Galicia. 
• 30 gr.de boletus secos o 300 gr.de frescos.
• 500 gr.de arroz tipo Arborio o Carnaroli.
• Caldo de pescado o mariscos (espina y cabeza de merluza+1/2 puerro+1 zanahoria y una ramita de perejil).
• 100 gr de queso Parmigiano o Grana Padano, rallado por nosotros en el momento.
• 1 cebolla grande.
• 2+2 diente de ajo.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
• 2 hoja de laurel.
• 50 ml.  vino seco o Albariño.
• Aceite de oliva virgen.
• Mantequilla (sobre una nuez de tamaño).
• Sal fina.

PREPARACIÓN :

1. Lavamos los mejillones, los colocamos en una olla al calor, por capas de mejillones, láminas de ajo y un chorrito de aceite, así repetimos hasta que los agotemos, junto con el laurel, hasta que abran. Dejamos templar, retiramos sus vulvas y reservamos junto con el líquido de su cocción colado.
2. Hidratamos los boletus,  si lo hacemos en agua fría los dejamos sumergidos durante 24 horas y si lo hacemos de forma rápida,  cubrimos con agua y cocinamos hasta que llegue a hervir y durante 10 minutos, retiramos, enjuagamos con agua fría, reservamos por separado boletus y agua de hidratarlos.
3. Preparamos un caldo de pescado o mariscos, yo lo hice con la espina y la cabeza de una merluza,  junto el puerro, zanahoria y una ramita de perejil.

Unimos los tres caldos que tenemos, mejillones, boletus y pescado, los pasamos por un colador, rectificamos el punto de sal, le añadimos una cucharadita de pimentón y mantenemos a fuego suave caliente.

En una sartén con un poco de aceite salteamos los boletus laminados, cocinándolos a fuego medio durante 8 minutos,  le añadimos el vino, ,dejándolo evaporar el alcohol, reservamos.

En una cazuela ancha o una sartén alta, añadimos un poco de aceite, doramos 2 diente de ajo y le añadimos la cebolla picada finamente con una pizca de sal, cocinamos hasta que esté transparente, retiramos y reservamos.

Añadimos un par de cucharadas de aceite en la cazuela anterior, calentamos y incorporamos el arroz, rehogamos a fuego fuerte, dándole vueltas, hasta que veamos el grano que esta impregnado en el aceite y se ve medio transparente (sobre 2-3 minutos).

Empezamos añadirle el sofrito anterior y el caldo caliente a cucharones (tenemos una olla con el caldo caliente al lado), revolvemos con suavidad y sin parar, a fuego medio, tan pronto veamos que se ha absorvido casi todo el caldo, le agregamos  otro cazo más, continuamos así hasta que el arroz este tierno y cremoso (entre 15-20 minutos).

Cuando este casi en su punto le añadimos los mejillones y los boletus salteados.

Cuando el arroz este al dente, lo mantecamos con el queso rallado y una nuez de mantequilla.