BACALAO AL AJOARRIERO

Esta receta nunca la preparé,  si que he oído hablar mucho de ella, pero cuando se la vi hacer a Martín Berasategui.... ya la hice mía,  pues el la hace preparando un pil pil y yo tengo pasión por esta salsa.

Esta receta, según esta versión (hay muchas formas de prepararlo), se compone de un guiso abundante de verduras y un pil pil de bacalao. Yo he reducido las cantidades indicadas en la receta, ya que la hice tal cual indicaba Martín y antes de incorporar el pil pil, retiré parte del guiso de verduras pues lo vi excesivo. También modifiqué el orden de preparación,  ya que quise reducir la cantidad de aceite, ya que Martín hace las dos preparaciones a la vez y yo preparé primero el pil pil, que necesitamos mucho aceite, después con el aceite que me sobró preparé el pochado de verduras.

Cuando veo la cantidad de platos que preparo con bacalao, no me lo puedo creer, pues los preparaba de vez en cuando para complacer a los demás, pero yo lo odiaba y ahora... lo adoro.

Os puedo decir que la unión de estas dos salsas... lo hacen RICO, RICOOO

INGREDIENTES :

(Las cantidades indicadas en el paréntesis son las indicadas por Martín Berasategui).

• 1,350 kg de bacalao Skrei (Martín 1,2 kg.).
• 2 cebolletas (Martín 3).
• 75 gr.de carne de pimiento choricero, según marcas, lo mejor es probar, ya que cambie de marca y no le aportaba mucho sabor (Martín 50 gr.).
• 3 (750 gr.) 2 pimientos verdes y 1 rojo (Martín 5 verdes).
• 200 gr.de tomate frito (yo lo hice natural (Martín 300 gr).
• 700 ml.de aceite de oliva virgen (Martín 1 L).
• 4 dientes de ajo (Martín lo mismo).
• Sal y perejil.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera (Martín no lo utilizo). 

PREPARACIÓN :

Lo primero que preparé fue el tomate frito, yo trocee 5 tomates maduros y con un poco de aceite cociné a fuego lento, luego pase por el pasa puré y separé 200 gramos.

Corte la pieza de bacalao en dos y estas a su vez las dividí otra vez, seque muy bien y lo sazone con un poco de sal, ya que mi bacalao es fresco.

Lomos bacalao Skrei

Escogí una cacerola lo más justa posible a los lomos de mi bacalao, para utilizar el menor aceite posible.

Añadí el aceite con los ajos (sin el nacimiento),  a calor muy suave (65ºC), los confité durante 5 minutos, separé del calor.

Confitamos 4 dientes de ajo sin el nacimiento. 

Cuando se enfrió el aceite, introduje los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, acerque al fuego, cociné durante 10 minutos aproximadamente,  hasta que vemos que se empieza a lasquear y vemos que suelta la gelatina (MUY IMPORTANTE NO DEBE SOBREPASAR LOS 65ºC).

Confitamos bacalao sin sobrepasar los 65ºC

Vemos las burbujas blancas de gelatina. 

Separamos aceite y podemos apreciar la gelatina,
  reservamos en la nevera, nos sobrara bastante aceite,
 yo suelo sacarle mucho partido, ya que es delicioso.

Retiramos el aceite con la gelatina, lo guardamos en un vaso ( utilicé 2 ) y guardamos en la nevera para que se enfrié un poco. Los lomos los dejamos en la cazuela y vemos como sigue soltando gelatina.

Después de escurrir el aceite,
  dejamos reposar el bacalao y seguirá soltando su gelatina.

Emulsionamos el pil pil, cuando este más frío el aceite,  podremos hacerlo de tres formas:

1. Agregamos al vaso de la batidora,  la parte del aceite que tiene la gelatina, montamos como si fuese una mayonesa, agregando aceite hasta obtener la consistencia deseada.
2. Retiramos los lomos de bacalao de la cacerola,  añadimos parte de la gelatina y con un COLADOR, hacemos movimientos circulares a la vez que le vamos añadiendo aceite con gelatina.
3. En la cacerola donde cocinamos el pil pil, vamos agregando el aceite con la parte de gelatina, movemos la cacerola con movimientos circulares  hasta emulsionarla (FIRMA CLÁSICA).

Reservamos los lomos con el pil pil.

Dejamos bacalao con su pil pil

En otra cacerola amplia, añadimos 150 ml.del aceite que nos sobro del pil pil.
Pochamos a fuego lento las cebolletas y pimientos con una poca de sal, hasta que esté muy tierno todo y se reduzca su agua ( 30 - 40 minutos ).

Cortamos las verduras

Le añadimos el tomate y la carne de pimiento choricero, mezclamos bien, cocinamos durante 10 minutos al mínimo de calor.

Sofreímos verduras con un poco de sal, a fuego lento,
luego le añadimos el tomate.

Rectificamos el punto de sal, del guiso de verduras y le añadimos 1 cucharadita de pimentón.

El sofrito reducido

Ahora nos toca fusionar ambas preparaciones, retiramos para una fuente los lomos de bacalao y ajos.

Reservamos los lomos.

Añadimos la salsa del pil pil a las verduras, mezclamos.

Mezclamos sofrito y pil pil.

Retiramos la piel a los lomos de bacalao, troceamos muy menuda y la incorporamos dentro de la salsa (esto le dará mas untuosidad al plato, y si la picamos muy pequeña nadie la notará).

Retiramos la piel a los lomos,
se la agregamos muy troceada a la salsa,
esto le aporta a la salsa untuosidad,
 la hace increíble y más gelatinosa.

Lasqueamos la carne de los lomos de bacalao (revisamos si nos quedó alguna espina) e incorporamos a la salsa. 

Lasqueamos la carne del bacalao con las manos.

Acompañamos con unas patatas panaderas y espolvoreamos con perejil.

Vamos mezclando las lascas de bacalao en la salsa,
 ¡¡¡que aspecto tiene esta salsa!!!

SE ME OLVIDABA UN INGREDIENTE..... UN BUEN BOLLO DE PAN, NO NOS CANSAREMOS DE MOJAR PAN.