viernes, 10 de julio de 2015

HOJALDRE INVERTIDO

El hojaldre es una masa que me encanta preparar y no me da pereza ninguna hacerla, pero sufría mucho con ella debido al calor que hay en mi casa en la mayoría de las veces, tenía que correr mucho y guardar en la nevera rápidamente,  esto me pasaba con el hojaldre Francés o directo.

En el hojaldre influyen muchas cosas, la estación del año, en verano... es mejor hacerlo muy temprano o no hacerlo, la mantequilla que no tenga mucha proporción de agua en su composición,  antes utilizaba siempre la misma marca, pero ahora he comprobado que con la de Lild tengo resultados muy buenos y su precio es muy inferior.

En base de que la proporción de harina y mantequilla que debe llevar el hojaldre, la misma, para este hojaldre he combinado diferentes harinas, para tener una harina de fuerza media. Indico el porcentaje de proteína de cada una de ellas, pues varía la cantidad de agua que absorbe, de esta forma si os animáis a prepararla, la cantidad de agua a añadir será la que indica la receta. También he pesado todo para que no quede ninguna duda.

Hablé antes sobre un tipo de hojaldre, pero este se clasifica de dos formas, según la forma de elaboración:
  1. Francés o Directo, es cuando el Amasijo (masa de harina y agua) envuelve al Empaste (grasa).
  2. Inverso o invertido es al revés del anterior, es cuando la materia grasa (Empaste) envuelve al Amasijo.
  3. Rápido,  que es el que menos utilizo, se mezclan todos los ingredientes en una única masa.
O por su composición:
  1. Real o verdadero, lleva la misma cantidad de harina que de materia grasa (1 kg.de harina/1 kg.de grasa).
  2. Tres cuartos, lleva tres cuartas de materia grasa que de harina (1 kg. harina/750 gr.grasa).
  3. Medio, la proporción de grasa es de la mitad que de harina 1 kg.de harina/500 gr.de grasa).
Me gusta tanto esta masa que la he preparado de las dos formas, pero prefiero hacerlo a la inversa, pero no nos debe asustar que la grasa envuelva a la harina, se trabaja perfectamente.

Milhojas de Nata y Crema
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INGREDIENTES EMPASTE:
  • 720 gr.de mantequilla. 
  • 150 gr. harina 10% proteína (Mercadona).
INGREDIENTES AMASIJO :
  • 480 gr.de harina 9% proteína (Gallo) 
  • 200 gr.de harina de fuerza 12% (Mercadona).
  • 280 ml.de agua muy fría. 
  • 12,5 gr.de azúcar. 
  • 10 gr.de sal.
  • 15 gr.de zumo de limón (1 cucharada).
  • 140 gr.de mantequilla a temperatura ambiente.
PREPARACIÓN :

Primero haremos el empaste, mezclamos muy bien la mantequilla y harina (con la KA con la pala a velocidad lenta hasta que observemos que esta integrada).


Hacemos un cuadrado (20×20 aproximadamente), envolvemos en papel film y guardamos en la nevera durante como mínimo 2 horas o más.


Ahora hacemos la otra masa (Amasijo), mezclamos y amasamos lentamente,  SOLO LO NECESARIO, todos los ingredientes excepto la mantequilla. 

Añadimos la mantequilla,  amasamos a VELOCIDAD LENTA SOLO 3 MINUTOS


Hacemos otro cuadrado del mismo tamaño con esta masa, enfilmamos y guardamos en la nevera para que se enfríe junto al empaste (ambas son del mismo tamaño).


Sobre la mesa bien enharinada,  extendemos a lo largo, la primera masa de mantequilla (aproximadamente de 50 cm.de largo por 25 de ancho), procurando extenderla de forma pareja, y levantando un poco la masa para que no se nos pegue a la mesa.

Colocamos en el centro de la mantequilla (empaste),  el cuadrado que tenemos reservado (Amasijo), envolvemos con la mantequilla,  cogemos un extremo, lo llevamos al centro y hacemos lo mismo con el otro.



Retiramos el excedente de harina, con el rodillo con cuidado extendemos aproximadamente otro rectángulo de 50 cm.de largo (no hace falta medir, simplemente tiene que ser un rectángulo mucho mas largo que ancho).

Haremos 2 plegados sencillos y 2 dobles intercalados, si la masa lo permite (que no esté excesivamente blanda y que no se nos pegue a la superficie de la mesa), podemos hacer un plegado sencillo y uno doble sin reposo en el medio.



El plegado sencillo, consiste en llevar al centro un extremo de nuestra masa (tenemos que dividir la masa imaginariamente en tres partes, el primer extremo lo doblamos sobre la parte central), sacudimos con un pincel el exceso de harina y cogemos el otro extremo y lo colocamos sobre el anterior, volvemos a retirar el exceso de harina.


El plegado doble, llevamos los dos extremo hasta el centro y plegamos el uno sobre el otro, obteniendo así 4 capas (siempre con un pincel retiramos los excedentes de harina).

Entre cada plegado o cada dos si nos lo permite la masa, enfilmamos y guardamos en la nevera sobre 30 minutos.

Cuando comencemos cada estirado y plegado, comenzaremos dándole un cuarto de vuelta al plegado anterior, dejando el pastón (así se le llama a la masa que estamos plegando)  de tal forma que las partes abiertas del plegado anterior quede una de ella mirando para nosotros y las dobleces hacia nuestra derecha e izquierda.

Realizaremos 4 plegados en total, guardamos envuelta la masa en film en la nevera durante 2 horas como mínimo o hasta el día siguiente. Esta masa la podemos guardar en la nevera para su utilización durante 4 días o la congelamos en porciones.

En algunas ocasiones le doy algún plegado más.... no puedo remediarlo me encantan las masas...

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