miércoles, 18 de abril de 2018

BROWNIE CON PLÁTANO Y DULDE DE LECHE

Este brownie es tan delicioso, suave... un auténtico capricho y mimo para nuestro paladar. Una receta no es solo una serie de ingredientes, es tan importante estos últimos  que pueden resultar tan diferentes, en este Brownie habla mi Chocolate preferido.

Mi idea era hacerlo con Plátano  de freír "MACHO", pues la consistencia que tendría (frito maduro) en el interior de brownie  sería buenísima. Compré varios, pero aunque los conozco muy bien, a veces aun así fallan, vienen pasmados y nunca maduran.... al final sólo tenía uno maduro (y no demasiado) y el resto verdes , por ese motivo utilicé el plátano  Canario maduro, pero el resultado  fue igual fantástico.

El plátano de freír,  tiene que estar muy maduro (cuando su piel exterior esta negra es como más ricos están), al contrario si queremos hacer CHIP, que son las MARIQUITAS, tiene que estar verde.


INGREDIENTES:
  • 3 huevos.
  • 100 g.azúcar .
  • 125 g.de dulce de leche (consistencia  dura), yo lo hago siempre, pinchar aquí  para ver como lo hago.
  • 170 g.Chocolate Express Postres.
  • 170 g.de mantequilla.
  • 80 g.de harina 9% proteína.
  • 25 g. Cacao puro CHOCOLATE EXPRESS.
  • 1 pizca de sal.
  • 2,5 plátanos  grandes maduros Canario.
INGREDIENTES DECORACIÓN:
  • 200 g.Chocolate Expres Postres.
  • 200 g.de nata 35%materia grasa.
  • 40 g.mantequilla. 
  • 1 plátano  maduro muy maduro macho (de freír)
  • 1 plátano verde MACHO.
  • Dulce de Leche .
PREPARACIÓN:


Como siempre, lo primero que hacemos es forrar nuestro molde con papel de hornear y precalentamos el horno a 160°C.

Mezclamos los huevos con el azúcar y el dulce de leche (costará un poco integrarlo, pero se hace perfectamente y si queda algún  grumito aún mejor, más rico....).

Fundidos el Chocolate Express Postres con la mantequilla  (al baño María o microondas), reservamos. 

Tamizamos la harina, Cacao Express y la sal.

Agregamos el chocolate a la mezcla de huevos, terminamos integrando con movimientos envolventes la harina y el cacao.

Rellenamos nuestro molde con la mitad de la crema, cubrimos con las rodajas de plátano Canario, que caramelice ligeramente (espolvoreamos un poquito de azúcar sobre casa rodaja y con un soplete le damos un poco de color) (opcional). Terminamos cubriendo con el resto de nuestro brownie.

Horneamos  a 160°C,  hasta que quede cuajado pero algo húmedo .

Mientras lo horneamos hacemos el Ganache,  esta vez no le añadí nada de azúcar, quería un sabor potente a chocolate y como en la decoración le añadí  unas micro canelle de dulce de leche, me pareció mejor dejarlo así .

Troceamos el chocolate, le añadimos la nata hervida, dejamos reposar un minuto y mezclamos  muy bien. Terminamos  incorporando  la mantequilla.

Cubrimos nuestro brownie templado con la Ganache (en esta ocasión  no lo desmolde, no lo quise  con los chorreones típicos).

Decoré con unos minis canelle de dulce de leche .

Freímos  en aceite caliente el plátano macho maduro cortado en rodajas.

Cortamos en rodajas muy finas con la mandolina el plátano  verde MACHO para preparar las Mariquitas o Chicles (la cáscara de este plátano no sale como lo hacemos  normalmente, se retira con cuchillo), freímos de pocas en pocas, sabemos que están  listas pues dejan de hacer ruido, retiramos y escurrimos con una araña y dejamos sobre papel absorbente, espolvoreamos  con sal.

El resto es decorar  como lo hice yo o simplemente con el brownie no necesita más.

¿Un cachin?

martes, 27 de marzo de 2018

TORTILLA DE BETANZOS

Este post va dedicado a un clásico de Galicia, la "TORTILLA DE BETANZOS",  típica  de los locales de la zona, se caracteriza por ser muy líquidas, con el huevo poco cuajado, con una proporción  de poca patata en relación  con los huevos. Con sólo dos ingredientes  y un buen aceite de oliva, tenemos un plato que me encanta y que feliz  soy con una rica tortilla.

Yo sólo quiero compartir con todos sus "secretos" (por así llamarlos), como me explicaron a mi la forma de hacerla, habrá  muchos post publicados sobre el tema (como con todas las recetas). La fuente no la comento pues no se si le gustaría, y aunque yo tuve de vecinos a los de La Casilla muchos años (local típico de allí), ellos siempre comentaban que no había ciencia, sólo "mucho huevo".

Para que nos salga bien, esos dos ingredientes  deben ser buenos, la patata de Galicia, de la variedad Kennebec y los huevos caseros o en su defecto camperos.


INGREDIENTES:
  • 2 patatas medianas Kennebec.
  • 4-5 huevos caseros.
  • Sal.
  • Aceite de Oliva (AOVE).
  • Sartén pequeña en buen estado, si es de hierro la limpiaremos tostado sal gorda, forramos con la misma (teniendo cuidado de no quemarnos) y retiramos.

PREPARACIÓN:

Cortamos las patatas, dividimos la patata en dos (según tamaño), le damos unos cortes a lo ancho y luego la cortamos en juliana fina, como se ve en la foto.

Las patatas cortadas las vamos dejando a remojo en agua (Este es uno de sus secretos), para retirar el almidón de las patatas.

Escurrimos las patatas perfectamente .

En una sartén grande, con abundante aceite caliente, freímos las patatas hasta que estén deliciosamente  crujientes (es mejor hacer de más  pues es imposible no estar robándolas).

Escurrimos perfectamente y vamos guardándolas en un bol (podemos freír para varias tortillas).
En este punto, podemos parar y terminar la tortilla en el momento justo que queramos.

Ahora viene el "BATIDO DE LOS HUEVOS", dos formas son perfectamente  válidas, yo personalmente me gusta la normal:
  • Muy batidos, a punto de letra (hay locales que así lo hacen).
  • Simplemente muy bien mezclados, ligadas perfectamente clara y yema, pero sin espumar (esta es mi preferida).

Agregamos a nuestro huevo batido,"Dos puñados de patatas" (la cantidad sin rebosar que con dos manos cogemos patatas fritas),  la cantidad es difícil  de explicar, pero se deben cubrir perfectamente  de abundante huevo y sazonamos con sal.

Calentamos muy bien nuestra sartén (pequeña para esta cantidad), a su vez tenemos preparada una tapa de una olla "plana", cubierta con un chorreón de aceite de oliva.

Agregamos nuestra mezcla de huevos y patatas a la sartén, SIN  ESPERAR colocamos la tapa con el aceite sobre la sartén, le damos la PRIMERA VUELTA  y 

HACEMOS ENTRE 4 A 8 VUELTAS 

(según como nos guste de cuajada), siempre agregamos un chorro de aceite a la tapa, ese tiempo (el que nos paramos con el aceite) es el único  que dejamos que se cocine. A mi personalmente le doy CUATRO VUELTAS, porque así me gusta, pero ahí os dejo a cada uno.

Con las vueltas así de rápidas,  nos queda una capa muy fina de tortilla cuajada, sin color tostado y su centro líquido.


domingo, 18 de marzo de 2018

FILLOA FUSIÓN CON CASTAÑAS

Una filloa pensada para una fiesta de Interés Turístico de Galicia, la fiesta del  "Lacón con Grelos" en Cuntis y su relleno no podía ser otro como la Castaña. 

La Castaña, también  es la protagonista de otra de sus fiestas, hoy quise unir ambas, combinada con los postres del carnaval.

Galicia se compone de una gastronomía única, sus paisajes, sus pueblos y todas las personas que viven aquí,  la hacen increíble , así es Cuntis un lugar que te marca y que te enamora.





INGREDIENTES FILLOA DE LECHE:
  • 500 g.de agua.
  • 1/2 piel de una naranja.
  • 1/2 piel de un limón.
  • 1/3 cdta.de pasta vainilla .
  • Tocino. 
  • 500 g.de leche entera.
  • 200 g.de harina 9% proteína.
  • 4 huevos.
  • 1 cdta.de sal (al final probamos al lado y rectificando su punto).
INGREDIENTES RELLENO PROFITEROL DE CASTAÑA:
  • 50 g.de pasta chus horneado y muy seca (si no os apetece hacerla sustituir por Feuilletine o banquillo, quedará  diferente pero rico también).
  • 50 +50 g.de chocolate blanco de cobertura (yo utilizo Barry).
  • 120 g.de praliné  de almendras.
  • 70 g. Feuilletine o banquillos troceado.
  • 1/2 cdta.mantequilla.
INGREDIENTES ALMENDRAS CARAMELIZADAS:
  • 50 g.de almendra en granillo.
  • 50 g.azúcar .
  • 12 g.de mantequilla. 
INGREDIENTES CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:
  • 400 g.de puré  de Castañas Naiciña.
  • 200 g.de azúcar.
  • 60 g.de praliné  de almendras.
INGREDIENTES  CREMA DE QUESO DE O CEBREIRO:
  • 150 g.de queso de O Cebreiro, frío.
  • 150 g.de queso Mascarpone, frío.
  • 55 g.de azúcar  glas.
  • 240 ml.de nata 35% materia grasa.
INGREDIENTES VARIOS 
  • Castañas en Almíbar  NAICIÑA.
  • Azúcar (para caramelizarlas).

PREPARACIÓN  FILLOAS:

El agua junto a las pieles de los cítricos y vainilla, la ponemos a hervir y dejamos enfriar.

En una cacerola agregamos la leche, agua infusionada, huevos, sal y harina, lo batimos con la batidora bien hasta que esté todo homogéneo.

Dejamos reposar el AMOADO, durante 1 hora como mínimo o mejor es prepararlo la noche anterior y por la mañana lo tendremos perfecto.

En el momento que hagamos las filloas le añadimos el chupito de Grand Marnier.

Calentamos la sartén elegida, la untamos con el tocino de cerdo, echamos el amoado con un cucharón, tratando de agregar siempre el mismo para que nos queden parejas, tenemos que hacer las filloas más finas posibles, cuando por la orilla se empiece a despegar le damos la vuelta con cuidado.

La temperatura que debemos tener es entre 7,5 y 8 (en mi cocina), jugando con ambas, ya que si está excesivamente caliente se nos quemarían, después de hacer algunas le vamos cogiendo el punto.

PREPARACIÓN  RELLENO DEL PROFITEROL DE CASTAÑA:

Troceamos los profiteroles,  los más  pequeño posible, reservamos.

Fundidos la primera parte de la cobertura de chocolate  blanco, y lo mezclamos con la pasta choux, dejamos enfriar para que cristalice.

Agregamos el praliné  de almendras (lo podemos comprar o también  hacer nosotros, es muy fácil

Por último  incorporamos  los Feuilletine o los banquillos troceado, mezclamos muy bien, terminamos incorporando la cucharada de mantequilla.

Reservamos en un recipiente hermético .

PREPARACIÓN DE LA ALMENDRA CARAMELIZADA:

Agregamos en una sartén las almendras y el azúcar,  con un chorrito de agua, vigilando y revolviendo, hasta que se caramelicen, en ese momento retiramos del calor y le mezclamos la mantequilla.

PREPARACIÓN  DE LA CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:
Bodegones como este enamoran..?

Mezclamos el puré  de Castañas con el azúcar , en una cacerola o en el vaso de nuestro robot de cocina , lo cocinamos hasta obtener una crema suave, en el último  momento le añadimos el praliné  de almendras (es opcional, queda igual de rico).

Pasamos la crema por un chino para conseguir una textura más  suave.

Metemos en una manga con una boquilla fina y reservamos.

PREPARACIÓN CREMA DE QUEIXO DE O CEBREIRO:
Queixo do O Cebreiro, directamente de fábrica a Cuntis,
 la pareja perfecta para la Castaña IXP

Añadimos  al bol de nuestra batidora el queso de O Cebreiro, Mascarpone y azúcar  glas, mezclamos ligeramente.

Incorporamos de golpe la nata y montamos, vigilamos pues la tendremos lista enseguida.

Metemos en una manga pastelera con una boquilla multipuntas, reservamos en la nevera.

MONTAJE:

Colocamos una filloa,.
Preparamos todos los rellenos, empezamos así:


  1. Capa crujiente del relleno del profiterol
  2. Confitura de Castaña NAICIÑA.
  3. Almendras caramelizadas.
  4. Crema de Queso de O Cebreiro.
  5. Castañas en Almíbar  de Naiciña... sólo escribir esto me derrotó por tomarme una, es la perfección en Castaña, perfectas, tiernas, enteras, pero su sabor es increíble.

Envolvemos la filloa como más  nos guste y la caramelizamos con una plancha o soplete.. ... y ya están listas para disfrutarlas.


jueves, 22 de febrero de 2018

JABALÍ ESTOFADO EN EL HORNO CON PURÉ DE CASTAÑAS

No es fácil  conseguir este tipo de carnes, pero no quería que en mi blog falta se una receta con jabalí.
Es una receta sencilla, aunque  su elaboración  es larga, pero el objetivo merece la pena, un plato rico, rico...


INGREDIENTES MARINADA DE CAZA (el día anterior): 
  • 1/2 Botella Vino tinto ( ideal uva Merlot, Monastrell...)(los mejores vinos son aquellos con mayor porcentaje de alcohol, porque este es conductor de aroma y conservante).
  • 1/2 botella de vino blanco.
  • 1 vaso de coñac.
  • Hortalizas de condimentación (2 Cebollas, 2 zanahorias, 1 cabeza grande de ajos, Puerro)
  • Romero y tomillo (proporcionan sabor a monte).
  • Pimienta  blanca y negra.
  • 4 kg.aprox. de carne de caza (Jabalí), una pierna que deshuesamos, guardamos hueso para el fondo.
PREPARACIÓN MARINADA:

Deshuesamos la pierna de jabalí y troceamos la carne.

Colocamos la carne en un Gastronorm, junto con las hortalizas picadas en mirepoix (corte entre 1-1,5 cm.de lado), la cabeza de ajos cortada a ka mitad y el resto de ingredientes.
Dejamos macerar entre 24 y 48 horas.

INGREDIENTES  FONDO DE CAZA (el día anterior):
  • 2 kg.de huesos del jabalí.
  • 100 g.de puerro.
  • 200 g.de cebolla.
  • 100 g.zanahoria.
  • 50 g.de apio.
  • 1 hojas de laurel.
  • 1 rama de tomillo.
  • 2 clavos.
  • 1 diente de ajo.
  • Pimienta negra en grano.
  • 1 -2 cdta.de harina 
  • 200 g.de tomate natural o triturado.
  • 200 ml.de vino tinto y Oporto.
  • 10-12 litros de agua.
PREPARACIÓN  FONDO OSCURO DE CAZA:
Colocamos los huesos  del jabalí, los metemos en el horno a tostar.
Calentamos el agua en un Rondón grande.
Agregamos  las verduras (el puerro primero para que no vuele), laurel, tomillo, el clavo, ajo y pimienta.
Cuanto este bien tostado lo anterior,  agregamos la harina y la dejamos tostado también .
Seguimos con el tomate y dejamos también  en el horno.

Retiramos todo y lo agregamos al Rondón con el agua.
La fuente o Gastronorm, glaseamos con el vino, le aprendemos fuego. Incorporamos a la olla con las verduras y hueso, cocinamos durante 3 o 4 horas.
De vez en cuando lo respiramos.
Al finalizar lo pasamos por un chino o colador , ya frío guardamos en la nevera. Después con un fácil lo le quitamos la grasa que forma en su superficie.
INGREDIENTES  CASTAÑAS COCIDAS:
  • C/s Castaña IXP fresca o congelada.
  • Fondo de caza.
  • Mantequilla.
PREPARACIÓN:

Cocinamos muy suavemente en el fondo las castañas hasta que estén  tiernas.
Terminamos salteándolas con mantequilla .

INGREDIENTES  PURÉ DE CASTAÑA IXP:
  • Castañas IXP fresca o congelada, otra opción es utilizar el PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA  (en este caso, sólo calentamos, añadimos la leche hervida suficiente para conseguir la textura deseada y terminamos sazonando con nuez moscada).
  • Leche.
  • Nuez Moscada.
PREPARACIÓN PURÉ DE CASTAÑAS:


Cocinamos las castañas hasta que estén tiernas en leche.
Escurrimos y pasamos por un pasapures.
Añadimos la leche necesaria hasta conseguir la consistencia que nos guste.
Sazonamos con nuez moscada.
Metemos en manga con boquilla de puntas.
Hacemos unos rosetones sobre papel de hornear.
Horneamos a 200° C hasta que estén ligeramente  dorados.

INGREDIENTES ESTOFADO JABALI:

A partir de este punto se pueden preparar de formas diferente, que ya iré  publicando.
  • 2 kg. Jamón jabalí ( marinada anterior).
  • Harina.
  • Aceite.
  • C/s romero y tomillo.
  • 2 Cebollas.
  • 1/2 pimiento verde.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 2 zanahorias.
  • 1 puerro.
  • 3 dientes de ajo.
  • C/s fondo de caza (parte podemos sustituir por vino tinto y brandy).

PREPARACIÓN  ESTOFADO:
Escurrimos la carne de la marinada y sazonamos.

En un rondón bajo (cazuela), vamos dorado la carne rebozada con harina, procuramos que no se nos queme, reservamos.

En ese mismo aceite, sofreimos las verduras cortadas en mirepoix (corte grande).

Incorporamos la carne y cubrimos con el fondo de caza (como lo hicimos el día anterior lo levantamos).

Dejamos cocinar durante 15 minutos  hasta hervir, añadimos la sal suficiente (no en exceso).

Horneamos en función mixta (convención +vapor) y acabamos en seco hasta que esté  tierno (de vez en cuando le damos la vuelta a los trozos de carne).

En el último  momento rectificamos el punto de sal y servimos.



jueves, 8 de febrero de 2018

TORRIJA CON TOFFE, CASTAÑAS Y MANZANA ASADA

Uno de los postres más  deliciosos  son las TORRIJAS, pero si la acompañamos con un Toffe con Castañas IXP y una Manzana  asada..... es CELESTIAL.

Sólo con ver las fotos me entran unas ganas...... y una pena de no tenerlas ahora mientras termino este post, os cuento que es una combinación  de sabores, que lo hacen espectacular y no defrauda a nadie.

Os muestro diferentes días en las fotos, con diferente tipo de pan, en ambos casos deliciosos, espero meteros un poquito de envidia y así os animáis a prepararlas.



INGREDIENTES  MANZANA ASADA:
  • 6 manzanas Reinetas (Tabardilla).
  • 60 g.mantequilla. 
  • 60 g.de azúcar.
  • Sidra Ecológica Camino
INGREDIENTES GELATINA DE SIDRA:
  • 150 ml.de zumo de Manzana (trituramos y colamos).
  • Gotas de limón.
  • 75 g.de azúcar.
  • 150 ml.de Sidra ecológica Camino.
  • 3,8 g.de agar agar.
INGREDIENTES TORRIJAS:
  • 6 rodajas de 2 cm.de grosor de pan (procurar que la miga sea pareja).
  • 1 litro de leche entera.
  • 4 cda. De leche condensada.
  • 2-3 cda.de azúcar + 50 g.de azúcar.
  • 4 huevos T/L.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 cdta.de mantequilla.
  • Aceite de girasol.
INGREDIENTES  TOFFE CON CASTAÑAS:
  • 150 g.de azúcar.
  • 150 g.de nata.
  • 1 cdta.Mantequilla.
  • Castañas en Almíbar  de Naiciña.
PREPARACIÓN:
Lavamos nuestras manzanas y les damos un corte alrededor de ellas (por su ecuador).

Las colocamos en una cacerola que pueda ir al horno, lo más justa posible.
Mezclamos la mantequilla con el azúcar, y la repartimos entre las uniones de las manzanas (esta masa la utilizaremos para separar una manzana de la otra) y regamos con un poco de Sidra.

Horneamos a 150°C, cubiertas con papel aluminio o con la tapa de la fuente u olla, hasta que estén tiernas.
En la fuente 24 manzanas asadas 

Retiramos del horno, le quitamos la parte superior de la piel de cada manzana y con dos palas, aplastamos sus lados hasta darle forma cuadrada, dejamos enfriar y reservamos.

Calentamos el zumo de Manzana, el azúcar y el agar agar,  dejamos que llegue a hervir, retiramos y le añadimos el limón y la sidra. Rellenamos una fuente o bol, dejamos enfriar  y cuajar en la nevera. 

Retiramos el bol y rompemos la gelatina con un tenedor, reservamos.

Calentamos ligeramente la leche con las 2-3 cucharadas de azúcar  y la leche condensada, dejamos enfriar.

Cortamos 6 rodajas de un buen pan, con un espesor aproximado de 2 cm..

Las sumergimos en la leche (colocar la leche en una fuente donde nos quepan nuestras rodajas de pan) hasta que se empapen por ambos lados (revisar que la corteza que esté  blandita).

Batimos los huevos con una pizca de sal.

Colocamos las rebanadas de pan sobre una rejilla para que suelten el excedente de leche.

Pasamos las rodajas de pan por el huevo y freímos por ambos lados en aceite abundante.
El color de las Torrijas con huevo casero es tan diferente...
Escurrimos sobre papel absorbente. 

Para la salsa, en una sartén caramelizamos los 50 g. restantes de azúcar con la cdta.de mantequilla, en este caramelo  doramos nuestras torrijas. 

Para la salsa, hacemos un caramelo  con el azúcar, le añadimos la nata (mejor templada), seguimos cocinando hasta  que esté homogénea,  en ese momento le añadimos la  mantequilla., reservamos. 

MONTAJE:

Colocamos un plato una torrija, le añadimos un poco de salsa de caramelo y encima las castañas en almíbar,  troceadas o enteras.

Colocamos al otro lado la manzana asada con un poco del picado de gelatina de Sidra.