jueves, 22 de febrero de 2018

JABALÍ ESTOFADO EN EL HORNO CON PURÉ DE CASTAÑAS

No es fácil  conseguir este tipo de carnes, pero no quería que en mi blog falta se una receta con jabalí.
Es una receta sencilla, aunque  su elaboración  es larga, pero el objetivo merece la pena, un plato rico, rico...


INGREDIENTES MARINADA DE CAZA (el día anterior): 
  • 1/2 Botella Vino tinto ( ideal uva Merlot, Monastrell...)(los mejores vinos son aquellos con mayor porcentaje de alcohol, porque este es conductor de aroma y conservante).
  • 1/2 botella de vino blanco.
  • 1 vaso de coñac.
  • Hortalizas de condimentación (2 Cebollas, 2 zanahorias, 1 cabeza grande de ajos, Puerro)
  • Romero y tomillo (proporcionan sabor a monte).
  • Pimienta  blanca y negra.
  • 4 kg.aprox. de carne de caza (Jabalí), una pierna que deshuesamos, guardamos hueso para el fondo.
PREPARACIÓN MARINADA:

Deshuesamos la pierna de jabalí y troceamos la carne.

Colocamos la carne en un Gastronorm, junto con las hortalizas picadas en mirepoix (corte entre 1-1,5 cm.de lado), la cabeza de ajos cortada a ka mitad y el resto de ingredientes.
Dejamos macerar entre 24 y 48 horas.

INGREDIENTES  FONDO DE CAZA (el día anterior):
  • 2 kg.de huesos del jabalí.
  • 100 g.de puerro.
  • 200 g.de cebolla.
  • 100 g.zanahoria.
  • 50 g.de apio.
  • 1 hojas de laurel.
  • 1 rama de tomillo.
  • 2 clavos.
  • 1 diente de ajo.
  • Pimienta negra en grano.
  • 1 -2 cdta.de harina 
  • 200 g.de tomate natural o triturado.
  • 200 ml.de vino tinto y Oporto.
  • 10-12 litros de agua.
PREPARACIÓN  FONDO OSCURO DE CAZA:
Colocamos los huesos  del jabalí, los metemos en el horno a tostar.
Calentamos el agua en un Rondón grande.
Agregamos  las verduras (el puerro primero para que no vuele), laurel, tomillo, el clavo, ajo y pimienta.
Cuanto este bien tostado lo anterior,  agregamos la harina y la dejamos tostado también .
Seguimos con el tomate y dejamos también  en el horno.

Retiramos todo y lo agregamos al Rondón con el agua.
La fuente o Gastronorm, glaseamos con el vino, le aprendemos fuego. Incorporamos a la olla con las verduras y hueso, cocinamos durante 3 o 4 horas.
De vez en cuando lo respiramos.
Al finalizar lo pasamos por un chino o colador , ya frío guardamos en la nevera. Después con un fácil lo le quitamos la grasa que forma en su superficie.
INGREDIENTES  CASTAÑAS COCIDAS:
  • C/s Castaña IXP fresca o congelada.
  • Fondo de caza.
  • Mantequilla.
PREPARACIÓN:

Cocinamos muy suavemente en el fondo las castañas hasta que estén  tiernas.
Terminamos salteándolas con mantequilla .

INGREDIENTES  PURÉ DE CASTAÑA IXP:
  • Castañas IXP fresca o congelada, podemos utilizar el PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA  (en este caso sólo calentamos, añadimos la leche hervida suficiente para conseguir la textura deseada y terminamos razonando con nuez misxada).
  • Leche.
  • Nuez Moscada.
PREPARACIÓN PURÉ DE CASTAÑAS:


Cocinamos las castañas hasta que estén tiernas en leche.
Escurrimos y pasamos por un pasapures.
Añadimos la leche necesaria hasta conseguir la consistencia que nos guste.
Sazonamos con nuez moscada.
Metemos en manga con boquilla de puntas.
Hacemos unos rosetones sobre papel de hornear.
Horneamos a 200° C hasta que estén ligeramente  dorados.

INGREDIENTES ESTOFADO JABALI:

A partir de este punto se pueden preparar de formas diferente, que ya iré  publicando.
  • 2 kg. Jamón jabalí ( marinada anterior).
  • Harina.
  • Aceite.
  • C/s romero y tomillo.
  • 2 Cebollas.
  • 1/2 pimiento verde.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • 2 zanahorias.
  • 1 puerro.
  • 3 dientes de ajo.
  • C/s fondo de caza (parte podemos sustituir por vino tinto y brandy).

PREPARACIÓN  ESTOFADO:
Escurrimos la carne de la marinada y sazonamos.

En un rondón bajo (cazuela), vamos dorado la carne rebozada con harina, procuramos que no se nos queme, reservamos.

En ese mismo aceite, sofreimos las verduras cortadas en mirepoix (corte grande).

Incorporamos la carne y cubrimos con el fondo de caza (como lo hicimos el día anterior lo levantamos).

Dejamos cocinar durante 15 minutos  hasta hervir, añadimos la sal suficiente (no en exceso).

Horneamos en función mixta (convención +vapor) y acabamos en seco hasta que esté  tierno (de vez en cuando le damos la vuelta a los trozos de carne).

En el último  momento rectificamos el punto de sal y servimos.



jueves, 8 de febrero de 2018

TORRIJA CON TOFFE, CASTAÑAS Y MANZANA ASADA

Uno de los postres más  deliciosos  son las TORRIJAS, pero si la acompañamos con un Toffe con Castañas IXP y una Manzana  asada..... es CELESTIAL.

Sólo con ver las fotos me entran unas ganas...... y una pena de no tenerlas ahora mientras termino este post, os cuento que es una combinación  de sabores, que lo hacen espectacular y no defrauda a nadie.

Os muestro diferentes días en las fotos, con diferente tipo de pan, en ambos casos deliciosos, espero meteros un poquito de envidia y así os animáis a prepararlas.



INGREDIENTES  MANZANA ASADA:
  • 6 manzanas Reinetas (Tabardilla).
  • 60 g.mantequilla. 
  • 60 g.de azúcar.
  • Sidra Ecológica Camino
INGREDIENTES GELATINA DE SIDRA:
  • 150 ml.de zumo de Manzana (trituramos y colamos).
  • Gotas de limón.
  • 75 g.de azúcar.
  • 150 ml.de Sidra ecológica Camino.
  • 3,8 g.de agar agar.
INGREDIENTES TORRIJAS:
  • 6 rodajas de 2 cm.de grosor de pan (procurar que la miga sea pareja).
  • 1 litro de leche entera.
  • 4 cda. De leche condensada.
  • 2-3 cda.de azúcar + 50 g.de azúcar.
  • 4 huevos T/L.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 cdta.de mantequilla.
  • Aceite de girasol.
INGREDIENTES  TOFFE CON CASTAÑAS:
  • 150 g.de azúcar.
  • 150 g.de nata.
  • 1 cdta.Mantequilla.
  • Castañas en Almíbar  de Naiciña.
PREPARACIÓN:
Lavamos nuestras manzanas y les damos un corte alrededor de ellas (por su ecuador).

Las colocamos en una cacerola que pueda ir al horno, lo más justa posible.
Mezclamos la mantequilla con el azúcar, y la repartimos entre las uniones de las manzanas (esta masa la utilizaremos para separar una manzana de la otra) y regamos con un poco de Sidra.

Horneamos a 150°C, cubiertas con papel aluminio o con la tapa de la fuente u olla, hasta que estén tiernas.
En la fuente 24 manzanas asadas 

Retiramos del horno, le quitamos la parte superior de la piel de cada manzana y con dos palas, aplastamos sus lados hasta darle forma cuadrada, dejamos enfriar y reservamos.

Calentamos el zumo de Manzana, el azúcar y el agar agar,  dejamos que llegue a hervir, retiramos y le añadimos el limón y la sidra. Rellenamos una fuente o bol, dejamos enfriar  y cuajar en la nevera. 

Retiramos el bol y rompemos la gelatina con un tenedor, reservamos.

Calentamos ligeramente la leche con las 2-3 cucharadas de azúcar  y la leche condensada, dejamos enfriar.

Cortamos 6 rodajas de un buen pan, con un espesor aproximado de 2 cm..

Las sumergimos en la leche (colocar la leche en una fuente donde nos quepan nuestras rodajas de pan) hasta que se empapen por ambos lados (revisar que la corteza que esté  blandita).

Batimos los huevos con una pizca de sal.

Colocamos las rebanadas de pan sobre una rejilla para que suelten el excedente de leche.

Pasamos las rodajas de pan por el huevo y freímos por ambos lados en aceite abundante.
El color de las Torrijas con huevo casero es tan diferente...
Escurrimos sobre papel absorbente. 

Para la salsa, en una sartén caramelizamos los 50 g. restantes de azúcar con la cdta.de mantequilla, en este caramelo  doramos nuestras torrijas. 

Para la salsa, hacemos un caramelo  con el azúcar, le añadimos la nata (mejor templada), seguimos cocinando hasta  que esté homogénea,  en ese momento le añadimos la  mantequilla., reservamos. 

MONTAJE:

Colocamos un plato una torrija, le añadimos un poco de salsa de caramelo y encima las castañas en almíbar,  troceadas o enteras.

Colocamos al otro lado la manzana asada con un poco del picado de gelatina de Sidra.




sábado, 27 de enero de 2018

TARTA TATIN A ESTRADA

Como hablar de A ESTRADA sin mencionar sus manzanas, para  poder realzar y a la vez poder saborearlas,  que mejor que un postre que practicamente es sólo fruta, una TARTA TATIN especial y con las manzanas de la zona.

Para la base me decidí  por una galleta tierna y que fuese muy rica, para cuando mordiésemos la fruta, la galleta no ofreciese resistencia y a la vez se deshaga en la boca.

Para terminar y potenciar su sabor la bañe con un caramelo de Sidra.



En formato individual, con la base horneado ya cortada en porciones.

INGREDIENTES:
  • 230 g. de azúcar. 
  • 50 g. de mantequilla. 
  • 7-8 manzanas tipo Golden, según su tamaño.
INGREDIENTES GALLETA SABLÉ BRETÓN:
  • 65 g.de mantequilla.
  • 125 g.de harina 9% proteína.
  • 50 g.de azúcar
  • 25 g.de yema de huevo.
  • 1 g. sal
  • 5 g.de levadura química.
  • 1 cdta.pasta vainilla.
INGREDIENTES SALSA DE CARAMELO DE SIDRA:
  • Azúcar. 
  • Sidra.
  • Pieles y carnosos de las manzanas.
  • Mantequilla. 
PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando un caramelo CLARO con los 230 gramos de azúcar  (podemos hacerlo fácilmente, en una cacerola con fondo grueso.

Agregamos parte del azúcar,  cuando se empieza a disolver le vamos agregando más,  hasta obtener un caramelo con un tono claro con el total de la azúcar.

Dos Tartas Tatin diferentes, el tono más  claro es más  bonito 

Cuando tengamos el Caramelo con el tono deseado le agregamos  la mantequilla,  dejamos que se funda y mezclamos hasta obtener una salsa homogénea, volcamos todo sobre una hoja de papel de hornear, extendemos en una capa fina y dejamos que se cristalice y se enfríe  totalmente.

Rompemos en trozos y lo hacemos polvo en un robot de cocina, reservamos.

Pulverizado de caramelo

Mientras se enfría el Caramelo,  pelamos  nuestras manzanas,  le retiramos su parte central, (preferiblemente hacemos dos o tres piezas de cada vez), antes mojamos nuestro cuchillo con limón para que no se nos oscurezcan la fruta.

Cortamos las manzanas en láminas de 1,5 ml., con una mandolina (también  mojamos su cuchilla con limón), reservamos.

Colocamos un aro, forrado con papel de aluminio su fondo y paredes exteriores y este sobre una bandeja (yo utilicé  una bandeja Gastronorm).

Espolvoreamos en el fondo del aro una cucharada del polvo de caramelo, cubrimos con dos capas de láminas  de manzana (vigilamos cubrir perfectamente todos los huecos y que nos queden parejas de altura), espolvoreamos con más caramelo toda la superficie de las manzanas y repetimos lo anterior hasta terminar (2 capas de láminas  de Manzana  y el polvo de caramelo).


Mega Tarta Tatin A ESTRADA, es preciosa....

Colocamos encima de nuestro aro, (durante los primeros 45 minutos),   una olla con agua en su interior, para que con el peso queden todas sus capas de manzana unidas 

Horneamos a 150°C, hasta que estén  tiernas la manzanas, como van soltando líquido, vamos regando con el mismo toda la superficie de las manzanas (cuantas  más  veces mejor, más  jugosa y rica quedará  nuestra tarta (tiempo aproximado de horneado entre 90-150 minutos,  según el tipo de manzana y el espesor de la capa de fruta (merma mucho en altura al final del horneado).

Retiramos del horno y dejamos enfriar, luego la guardamos en nevera.

Preparamos la base, la Galleta Sablé Bretón, mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Guardamos en la nevera durante  1 hora en la nevera.

Estiramos entre dos papeles de hornear, con un grosor de 0,6 -1 cm., cuanto más  gorda más  rica (yo la estire a 0,60 cm. porque no me alcanzó  para 1 cm, pero era mi intención).

Cortamos un círculo igual o superior al tamaño de nuestra Tatin.

Horneamos a 170°C hasta que este dorada, dejamos enfriar sobre rejilla.

Para la salsa de caramelo de sidra,  la hice de dos formas:

  1. Caramelicé las pieles y centros de las manzanas con azúcar y una poca de mantequilla, después glasee con la sidra, dejé  cocinar un poco y pasé  por un colador.
  2. Hice un caramelo claro con 80 g.de azúcar, le agregue una pizca de mantequilla (sobre 20 gramos), también  aproveché  el excedente de la salsa que me sobró  en la bandeja de las manzanas y le añadí  150 g. de sidra, deje cocinar hasta que me espesó un poco.

MONTAJE:

Este paso es el más  delicado, colocamos nuestra galleta sobre una bandeja, y colocamos encima de nuestro aro (es mejor que sea del tamaño de la fruta), le damos la vuelta.

La cubrimos con nuestra Salsa de Caramelo de Sidra, si dejar que desborde sobre la galleta, de esta forma potenciará  su sabor y le dará más  brillo.





miércoles, 24 de enero de 2018

SALMÓN MARINADO

Las Navidades son una época de mucho trabajo, todo nos parece poco para presentar en nuestras mesas. Yo este año tenía un poco más  complicado todo, por eso intenté  hacer platos que nos gustasen y que a su vez no me llevaran muchas horas hacerlos.

Entre los fijos de estas fechas es el Salmón, pero este año lo mariné yo, es muy fácil  de hacer y no tiene comparación, en realidad no entiendo como no lo hago más  veces, pero  suele suceder que me olvido, es tan fácil comprar g listo...

Cuando compremos el Salmón, buscar siempre una zona bonita y pareja, que os retiren la espina y os lo dejen en dos lomos con su piel (yo no me fijé y se la habían quitado).

Un consejo importante es que no os paséis  en el tiempo del marinado pues se nos reseca y se concentra más sal.

INGREDIENTES:
  • 1700 g.de lomo de salmón  Noruego (mejor es la zona gordita cerca del cogote).
  • 750 g.azúcar.
  • 750 g.de sal  gorda.
  • Eneldo.
  • Aceite de oliva. 
PREPARACIÓN:

Repasamos nuestros lomos de salmón que no tenga ninguna espina,  mediante el tacto se lo notamos perfectamente, no ayudamos con unas pinzas y se las retiramos, cubrimos muy bien con film transparente  y lo congelamos durante 48 horas (por el tema del anisakis).

Descongelamos en nuestra cámara o nevera. 

Mezclamos la sal, azúcar  y un poquito de Eneldo.

En una fuente en donde podamos colocar nuestros lomos y a su vez, lo más  justas posible, preparamos una cama con la mitad  de la mezcla de sal y azúcar, colocamos nuestros lomos de salmón con la piel hacia abajo y sazonamos casa uno con un poco de Eneldo.

 Cubrimos con el resto de la marinada.

Enfilmamos muy bien y guardamos en la nevera durante 24 horas, no lo dejéis  más tiempo, el mío era gordo y le llegó perfectamente.

Transcurrido el tiempo, retiramos nuestro lomo, lo enjuagamos con agua abundante (debajo del chorro de nuestro grifo) y secamos muy bien con papel absorbente.

Podemos embadurnarlo ligeramente  con aceite de oliva (opcional).

Guardamos en un recipiente hermético  (el tiempo para consumirlo es entre 7 a 10 días, más  o menos).




sábado, 13 de enero de 2018

MERMELADA DE CALABAZA Y CASTAÑAS

Todo comenzó con una mega calabaza, tan grande y bonita que me daba miedo meterle el cuchillo, pero algún día  tenía que comenzarla..... ese día fue una pesadilla. Cortarla creí que no era capaz (pense en abandonar y tirar con todo) y al final me lleve un poco (o un mucho) de desilusión,  era muy grande pero su interior muy escaso.

Se que le saque alguna foto que no encuentro, pero os digo que era impresionante, pensé que me iba aburrir de Calabaza y no fue así,  eso sí de cortarla y pelarla, siiiiiii, nunca más....

Entre los muchos planes que tenia para ella, uno de ellos era esta idea, a mi me sonaban muy bien,  "Calabaza y Castaña", sólo por esta receta mereció la pena todo el esfuerzo, es una MERMELADA GOURMET.

Os pongo esta foto de primera, pues en las otras no se aprecia bien......




INGREDIENTES:
  • 1 kg.de calabaza sin piel ni pepitas.
  • 2 naranjas grandes (su zumo y la rallafura, total 400 gramos).
  • 650 g.de azúcar.
  • 400 g.de Castañas IXP congeladas o frescas (sin piel), esta cantidad es orientativa, a mi me gusta con muchos tropezones.
  • Zumo de limón.

PREPARACIÓN:

Troceamos la calabaza en dados, reservamos.

Retiramos la primera cáscara a las castañas, las escaldamos  para retirarle la piel fina, se retira perfectamente mientras es tan calientes, troceamos en trozos, reservamos.

Con un rallado micro plano, rallamos la piel a las naranjas (sin llegar a la parte blanca) y exprimimos su zumo.

Yo como casi todas las mermeladas, excepto si es mucha cantidad  las preparo en la Thermomix, es igual que si lo hacemos en una olla pero no tengo que revolver y si me gusta trituradas, en el último  momento le aumentó la velocidad.

Agregamos a nuestra olla o al vaso de la Thermomix,  la calabaza, el zumo y la ralladura de naranja, unas cada.de zumo de limón y el azúcar, trituramos ligeramente unos segundos y cocinamos durante 20 minutos aproximadamente (TH varoma/vel.1/20min).

Observo que la mermelada comienza a tener cuerpo, si nos gusta más trituradas es el momento de hacerlo.

Agregamos las castañas y seguimos cocinándolo hasta que esten tiernas las castañas (TH varoma/vel.cuchara y al reves/15 Aa 20 minutos).

Y ya tenemos lista una deliciosa Mermelada de Calabaza y Castañas.

Y ya sabéis, guardarla en frascos al vacío o bien la congelamos, como más  os guste.


martes, 9 de enero de 2018

CALAMARES GUISADOS (CHIPIRONES)

Este plato  es muy sencillo,  se puede hacer de forma muy parecida pero el resultado no es igual. Os cuento esto porque precisamente con este plato,  cuando mi madre me lo ve hacer (Muchas veces esta conmigo cuando cocino), siempre escucho la misma canción  "que tontería, yo no mancho tanto". Ella se refiere cuando me ve saltear los calamares aparte en una sartén, este simple paso hace que esté plato me gusta o no.

Mi madre no entiende muchas veces que dedique tantas horas en la cocina, que me complique con las decoraciones... pero siempre fui así,  pero ella lo pasa mal.

También  os cuento, que siempre les encantan a todos y cada vez es como si fuese la primera vez...

INGREDIENTES:
  • 1500 g.de calamares o chipirones
  • Aceite de oliva virgen.
  • 2 cebollas medianas.
  • 2+2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento rojo.
  • 150 ml.de Sidra Ecológica Camino o vino blanco.
  • Sal y pimienta.
  • Perejil.
  • 2 - 3 pimientos choriceros.
  • Patatas (1 por persona, depende del tamaño), cortadas en dados.
PREPARACIÓN:
Pochamos en una cacerola con un poco de aceite, 2 dientes de ajo (dejamos que tome color), la cebolla, pimiento y una pizca de sal, cortado todo en brunoise y lo cocinamos lentamente hasta que esté transparente.

Cortamos los calamares o chipirones, en trozos grandes (sobre 2 o 3 partes cada cuerpo de calamar o chipirón), los secamos con papel absorbente, le añadimos unas aromas de sal y los salteamos (de pocos en pocos) en una sartén, junto a unos trozos de ajo picado. 

Los calamares salteados los vamos agregando al sofrito, al terminar con todos, glaseamos la sartén con la sidra o vino, para limpiar todos los jugos que nos quedan pegados, también agregamos 2 o 3 pimientos choriceros (o 1 cdta.de pulpa de pimiento choricero).

Dejamos cocinar a calor suave hasta que estén tiernos (sobre 25 minutos).

Mientras confitamos las patatas en aceite, a calor suave, reservamos.

Agregamos las patatas al guiso cuando este tierno (antes salpimentamos los calamares), lo seguimos cocinando lentamente durante 2 minutos.

Servimos espolvoreado con perejil picado.

Y a disfrutar de un plato  sencillo pero rico, rico.