miércoles, 13 de septiembre de 2017

QUICHE CON CHICHARRONES, CASTAÑAS Y QUESO O CEBREIRO

Los quiche o tartas saladas son deliciosos, a cualquier hora son ideales. Tenía muchas ganas de preparar uno con Castañas de Galicia con IXP y con el resto de productos de aquí.

Lo pensaba titular "Quiche Galicia" pero al final me decidí  ponerle el nombre de sus ingredientes principales.


INGREDIENTES:
  • 300 g.de harina 9% proteína.
  • 180 g.de mantequilla FRÍA.
  • Sal y pimienta.
  • 1 pizca de azúcar.
  • 1 huevos.
  • 2-3 cucharadas de leche.
  • 200 g.de chicharrones.
  • 1 cucharadita de manteca de pato (opcional o si no aceite de oliva).
  • 150 g.de Castañas de Galicía con IXP, congeladas.
  • Leche.
  • 75 g.de queso de Cebreiro Castelo
  • 300 g.de nata 35 % materia grasa.
  • 4 nuevos.
  • Nuez moscada.
PREPARACIÓN:

Comenzamos cociendo las castañas a fuego  lento,  en leche  y agua,  con una pizca de azúcar y sal.

Para la masa, agregamos al bol de nuestra batidora (o lo hacemos manual) la harina, con la sal (no excedernos, 1 cucharadita), una pizca de azúcar y la mantequilla y rodeada, mezclamos con la pala ( no amasamos) hasta obtener una masa arenosa (con la mano hacemos igual, mezclamos).

Incorporamos el huevo batido ligeramente y la leche, mojados e unimos la masa. Devolvemos en papel film y guardamos en la nevera durante 30 minutos.

Estiramos hasta alcanzar el diámetro  de nuestro molde (mejor desmontable) y su altura (el mío  de 30 + 3 cm.de alto por lado), entre dos papeles de hornear, retiramos uno de ellos y con el otro lo colocamos sobre el molde, colocamos bien y recortamos excedente con el rodillo.

Colocamos sobre la masa (pinchamos antes con un tenedor su fondo), un papel de hornear y sobre éste  las bolas cerámicas o garbanzos.

Horneamos con el horno precalentado a 190°C, en el centro y con el ventilador, durante 15 minutos.

Mientras vamos preparando el relleno, tostamos con la cucharadita de manteca de pato los chicharrones,  reservamos (Guardar un mini puñado para decorar).

Dividimos las castañas en dos partes cada pieza o las troceamos, como más  os gusten.

Batimos los huevos con la nata, salpimentamos y le añadimos una pizca de nuez moscada, reservamos.


Sacamos nuestra base semi horneada, retiramos las bolas cerámicas y el papel de hornear, sobre el fondo repartimos los chicharrones, las castañas, troceamos con la mano el queso y cubrimos con la mezcla de huevos y nata.

Horneamos a 200°C hasta que este cuajada o se empiece abonar el relleno (sobre 20 minutos).

Retiramos primero el aro de nuestro molde, después  la base  y dejamos enfriar ligeramente sobre una rejilla.

Decoramos con chicharrones, trozos de castaña y queso, en el centro de nuestra quiche.

Servimos templada o fría.

domingo, 10 de septiembre de 2017

GALLETAS CRUJIENTES CON ALMENDRAS DECORADAS CON CHOCOLATE

Estas galletas las suelo hacer cuando quiero una galleta sencilla y con más sabor, las suelo decorar con perfiles de Chocolate. Las de hoy son para DANIEL, mi pequeño tesoro.




INGREDIENTES:
  • 40 g.de almendra en polvo (yo la muelo con la Thermomix).
  • 390 g.de harina 9% proteína.
  • 160 g.de azúcar  glas.
  • 1 pizca de sal.
  • 1,7 g.de levadura química.
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla o de praline.
  • 225 g.de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 90 g. huevo.
PREPARACIÓN:
Es una masa sencilla, yo utilizo la Thermomix,  pues al tener que triturar la almendra, ya continuo  con ella, pero en un bol y una cuchara, no nos hace falta más.

Mezclamos la harina, almendra, azúcar,  sal y levadura.

Incorporamos la mantequilla  troceada, mezclamos unos segundos.

Integramos el praliné a los huevos, hasta que se disuelvan (yo para la receta la mezcle con la harina, para que me quedase unas pequeñas manchas).

Añadimos los huevos a la harina, mezclamos  ligeramente.

Envolvemos en papel film y  guardamos nuestra masa durante 90 minutos  en la nevera.

Dividimos a la mitad, estiramos con un grosor de 0,60 mm, entre dos papeles de hornear y volvemos a guardar en la nevera hasta que esté dura.

Cortamos con la forma que deseemos y horneamos 160°C durante  18 minutos.

NOTA: Yo a estas galletas les hago pequeños perfiles o siluetas con chocolate, pero podéis  no hacerlo.


lunes, 4 de septiembre de 2017

CROQUETAS DE BERBERECHOS CON PIL PIL DE LIMÓN

El fin de semana compre un kilo de Berberechos,  como al final no los iba a utilizar los abrí al vapor.

Nunca  comprarla los Berberechos para preparar unas croquetas, pues ahora andan siempre muy caros, pero el resultado nos encantó.


El pil pil en la foto no se ve liso, pues lo hice para una merluza y aquí  lo temple ligeramente, pero tenía  que mezclarlo mejor, pero los comensales se desesperan...

INGREDIENTES:
  • 1 kg.de Berberechos  (después  de retirar cancha me quedaron 142 gramos...).
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 diente de ajo.
  • 80 g.de pimiento rojo (me gusta abundante para este sabor de croquetas, pero podéis reducir).
  • 30 g.mantequilla.
  • 70 g.de aceite de oliva.
  • 115 g.de harina (le añadí  15 gramos más en lugar de 100 gramos, porque el sofrito me proporciona  más  líquido).
  • 300 g.de caldo de abrir los Berberechos.
  • 100 g.de nata 35% materia grasa.
  • 600 g.de leche entera.
  • Sal y pimienta.
INGREDIENTES PIL  PIL DE LIMÓN:
  • 1 cabeza de merluza.
  • 3 diente de ajo.
  • 2,5 limones.
  • Sal.
  • 500-600 ml.de aceite.
PREPARACIÓN:

Abrir los Berberechos  en una cazuela con una pizca de agua, tan pronto empiezan a abrirse, retiramos, dejamos templar y separamos de sus conchas, reservamos carne y caldo filtrado por un colador.

Agregamos al vaso de nuestro robot, la cebolla, ajo y pimientos,  troceamos e incorporamos la mantequilla y aceite, sofreímos  4min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos el caldo de Berberechos, nata, leche, sal, pimienta, mezclamos 5 seg/vel.6, cocinamos 13 min/varoma/vel.2.

Por último con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con los Berberechos. .

Vertemos en un bol o una bandeja, cubrimos la masa con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos la forma de las croquetas, las rebozamos por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas.

Acompañamos con un Pil Pil de Limón, que lo prepararemos asi:


El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe lo suficiente  o lo haremos el mismo día, pero con tiempo suficiente para que se enfríe.
En una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.
Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).
Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.
Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente. 

El día que preparemos nuestro  Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.
PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos cebolla, ajo y pimiento, lo más fino posible, pochamos con el aceite y mantequilla.  A continuación  cocinamos la harina..

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco el caldo de los berberechos, nata y la leche caliente a la harina, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta.

Cuando este lista le agregamos los Berberechos  enteros, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una bandeja o bol, cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

martes, 29 de agosto de 2017

COOKIES CON CHOCOLATE BLANCO, NUECES Y CEREZAS

Estas galletas son adictivas, tan ricas que no puedes parar de comer en ellas, además  son tan diferentes a las típicas  cookies... que las hace ideales.



INGREDIENTES:
(Salen sobre 65 galletas).
  • 100 g.de nueces.
  • 30 g.de cerezas confitadas.
  • 250 g.de chocolate  blanco.
  • 300 g.de harina normal.
  • 3 g.de bicarbonato sódico  (aproximadamente  1/2 cucharadita generosa).
  • 3 g.de sal Maldon.
  • 210 g.de mantequilla  fria.
  • 100 g.de azúcar  blanca.
  • 90 g.de azúcar  integral de caña.
  • 90 g.de azúcar  Demerana.
  • 1 huevo T/L (60 gramos de huevo sin cascara).
PREPARACIÓN:

Cortamos con cuchillo las nueces y las tostamos en el horno a 150ºC.

Troceamos las cerezas y el chocolate, en trozos pequeños. 

En un bol tamizamos la harina y bicarbonato, le añadimos  la sal maldon. 

Mezclamos los azúcares  diferentes con la mantequilla. 

Incorporamos  el huevo y la harina, mezclamos muy bien.
Terminamos incorporando los tropezones, chocolate, nueces y cerezas.

Guardamos en la nevera mientras recogemos la cocina y precalentamos nuestro horno a 165°C.

Para que nos salgan parejas de tamaño, yo voy cogiendo porciones de masa, que peso (las hice esta vez de 18,5 gramos cada una), hago una bola que aplasto ligeramente entre las palmas de mi mano y las voy colocando sobre mi bandeja del horno forrada con papel de hornear (separadas pues crecen al hornearse).

Horneamos entre 9 a 13 minutos, según  nos gusten a cada uno, a mi me encantan crujientes y las dejo 13 minutos.

Retiramos del horno, las dejamos enfriar  3 minutos en la bandeja, después  con cuidamos las traspasamos a una rejilla para que terminen de enfriar (con cuidado, mientras están calientes son muy frágiles).


jueves, 24 de agosto de 2017

CABECERA DE LOMO ASADO AL VERMÚ BLANCO CON PATATAS

Yo utilizo bastante esta parte del cerdo, con o sin hueso, ya que es muy tierna y jugosa, en esta ocasión la preparé  sin el y queda muy, muy rica.



INGREDIENTES:
  • 1 pieza de cabecera de lomo (1.600 gramos).
  • 6 dientes de ajo grandes pelados.
  • 6 cucharaditas de mostaza Dijon. 
  • 3 cucharaditas de salsa soja.
  • 2 cucharaditas de ketchup.
  • 1 cucharadita de pimentón agridulces  La Vera.
  • 1 cucharadita de orégano. 
  • 1 cucharadita de tomillo.
  • 1 chorrito de Vermú Ciobra blanco.
  • 300 ml.de aceite de oliva virgen.
  • Sal y pimienta.
  • Patatas.
PREPARACIÓN:

Atamos  nuestra cabezada para que tenga una forma más  bonita. Le hacemos unos cortes con la punta del cuchillo.

Añadimos el resto de los ingredientes  al vaso de una batidora (excepto las patatas), trituramos muy bien.

Adobamos nuestra carne con el adobo, con una jeringuilla le introducimis el adobo en los cortes. Cubrimos nuestra carne con film transparente, guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Colocamos nuestra bandeja en el horno, con el horno precalentado con VAPOR 1/4 (SI no tenemos horno con vapor, le colocamos una bandeja con agua o regamos cada 20-25 con una pizca de agua).

Horneamos durante 1 hora, le damos la vuelta, regamos con un chorrito de Vermú Ciobra blanco y continuamos 1 hora más su cocción.

Pelamos las patatas y las cortamos en cuadrados, embadurnamos con la propia salsa, colocamos en una bandeja de hornear, cocinamos a la vez con la carne durante 1 hora.

Retiramos la carne, dejamos reposar cubierta con papel aluminio,  la salsa la pasamos por un colador, rectificando el punto de sal, reducimos si es necesario.

Cortamos nuestra carne en lonchas  y glaseamos con nuestra  salsa.

martes, 15 de agosto de 2017

SCONES CON CASTAÑAS Y CHOCOLATE

Estos panecillos son ideales para el desayuno, merienda... en realidad en cualquier momento. También  quedan  muy chulos en un BRUNCH, una cata, etc. Yo los utilizo muchas veces pues casi sin pensarlo los tienes preparados, como hoy, la mejor forma de saborear la Crema de Castañas  y Chocolate de Naiciña. 





INGREDIENTES:
  • 500 g.de harina de trigo.
  • 32 g de levadura química. 
  • 150 g.de mantequilla FRÍA Y TROCEADA.
  • 80 g.de azúcar. 
  • 1/2 cucharadita de sal. 
  • 250 g.de leche FRÍA.
  • 1 huevo o leche con azúcar (para pincelar).
  • 80 g.de pepitas de chocolate. 
  • 100 g.de castañas en Almíbar de Naiciña  troceadas. 
  • RELLENO: Crema de Castañas y Chocolate NAICIÑA.
PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200°C.

Introducimos en el vaso la harina,  sal,  levadura, azúcar  y mantequilla, mezclamos 5seg./vel.5.

Añadimos la leche,  20seg./vel.6.

Retiramos la masa del vaso, le añadimos las pepitas y los trozos de castañas en almíbar,  amasamos MUY POCO sobre una superficie espolvoreada con harina.

Estiramos la masa con un grosor mínimo de 2 cm.

Hacemos nuestros panecillos con un corta pastas redondo rizado o triangular, de diámetro aproximado de 5 cm., que vamos colocando sobre nuestra bandeja del horno forrada con papel de hornear. 

Pincelamos su superficie con el huevo batido o la leche azucarera.

Horneamos a temperatura alta, 190-200°C, en el centro del horno con el ventilador.

Rellenamos como cada uno quiera,  yo utilicé esta CREMA DE CASTAÑAS y CHOCOLATE  Y CASTAÑAS EN ALMÍBAR. 

jueves, 3 de agosto de 2017

MERLUZA DE CELEIRO EN CALDO DE PIMIENTOS Y PIL PIL DE LIMÓN

Este plato esta en la carta de muchos restaurantes, con la misma Merluza de Celeiro o con otro pescado como el Rape, también  en lugar de la salsa de pimientos se realiza con Apio nabo,  similares todas ellas e igualmente deliciosas, donde lo más importante es que los ingredientes  sean los mejores y frescos. La de hoy corresponde a la receta que publicó  Madrid Fusión de Marcelo Tejedor, una receta maravillosa a la que yo le efectuado algún  cambio, como la cantidad de guindillas, para mi muy exagerada, ya que tanto picante no me deja saborear el resto de los ingredientes  y tampoco me gustan las cosas excesivamente picantes.

Cada uno debemos ir probando y adaptándola al gusto nuestro, también  le di mi toque personal pero insignificante, como añadirle al caldo de Pimientos un caldo preparado con la propia espina, un poco de aceite y emulsión, para evitar el aspecto de puré.


Lo ideal es colocar el lomo con la piel hacia arriba,
pero con esta foto vemos como queda su carne.

Esta foto es en otra ocasión, pero el día  estaba muy oscuro y las fotos quedaron mal.

INGREDIENTES :
  • 1 merluza (Celebró) de 2.200 gramos, sin la espina, cortada en lomos (yo no utilicé  la cola,  la espina la congelé y la cabeza la utilicé para el pil pil) el resto lo dividí en 3 lomos cada lado (el peso indicado es de 160 gramos, pero yo las hice más abundantes).
  • 300 g. (2 bolsas) de pimientos de Padrón o tipo((indica 150 gramos).
  • 4-6 guindillas verdes encurtidas (indica 1 tarro entero para 150 g.de pimientos), en mi opinión ni una más. 
  • 1 jalapeño (opcional).
  • 2 +1 dientes de ajo.
  • 75-100 ml.de caldo (preparado con la propia espina o un caldo de berberechos)
  • 500-600 ml.de aceite de oliva suave (indica 1 litro).
  • 2,5 limones (indica 3)
  • Sal.

PREPARACIÓN:
Este plato se compone de tres preparaciones:
  1. Caldo de pimientos de Padrón.
  2. Lomos de Merluza cocinados al vapor.
  3. Pil Pil de limón. 
Lo primero para ahorrarnos trabajo, en la pescadería le indicamos que nos la preparé para lomos limpios y del tamaño que deseemos. 

El día  anterior prepararemos  parte de la preparación  del pil pil, para que se enfríe  lo suficiente  o lo haremos el mismo día,  pero con tiempo suficiente  para que se enfríe. 

Yo estoy muy acostumbrada a preparar el pil pil de bacalao de muchas formas. Lo he preparado pensando que muchos de vosotros no tenéis un horno de vapor, ni una envasadora atmósfera 0 (me encantaría tenerla). Pero hoy os indico como prepararlo con lo que tenemos en casa, en una bolsa de hacer el vacío o con cierre automático metemos la cabeza de merluza (la mía  es grande), le introducimos  dos dientes de ajo, rellenamos  con aceite hasta que cubra perfectamente nuestra cabeza. Cerramos procurando quitar el máximo de aire, y envolvemos con varias vueltas con film transparente.

Encendemos nuestro horno a 100°C y a la vez calentamos agua en una olla (que pueda ir al horno) hasta que alcance los 100°C, en ese momento metemos nuestra bolsa con la merluza sobre una cestilla o colador (es para que no toque el fondo), introducimos en la olla de nuevo hasta que alcance los 100°C, metemos en el horno la olla tapada y mantenemos durante 60 minutos  (esto lo podemos hacer con un horno a vapor).

Retiramos la bolsa con la cabeza, dejamos templar y abrimos o pinchamos en una esquina para retirar el aceite para un vaso con un colador.

Dejamos enfriar a temperatura  ambiente el aceite y luego lo metemos en la nevera hasta el día  siguiente.

Al día  siguiente, lavamos nuestros  pimientos, le quitamos el rabo y cortamos por la mitad.

Los introducimos en una olla con agua hiriendo,  los cocinamos durante 5 minutos.  Retiramos, muy bien escurrido y metemos en un recipiente con agua fría con hielo.
Esta es la textura sin añadirle el caldo y el aceite,
a mi me gusta más  fina y suave.
Escurrimos los pimientos,  introducimos en un robot de cocina (yo Thermomix), trituramos y le vamos añadiendo  la cantidad de guindillas  que estimemos oportuna, yo en este punto le añadí una pizca de sal, el caldo de cocer unos berberechos o la espina de la propia merluza y un chorrito de aceite, emulsionamos y pasamos todo por un colador muy fino (con Thermomix no es necesario), reservamos. 

Sazonamos  nuestros lomos con sal y pimienta,  los colocamos sobre una bandeja de horno perforada y otra igual sin perforar.

Cocinamos a 65°C, con vapor (si no tenemos horno de vapor, colocamos unas de las bandejas de nuestro horno con agua), durante 8 minutos, pero los míos  eran gordos y le llevó 15 minutos.

Mientras se cocina la Merluza, terminamos de preparar el Pil Pil de limón, retiramos por un lado el aceite (reservamos) y con la gelatina que tenemos cuajada en el fondo del vaso, la introducimos en un robot de cocina (Thermomix), junto con el zumo de los limones,  1 diente de ajo y sazonamos. Trituramos y empezamos a emulsionar, a 50°C/velocidad.5  y le vamos añadiendo  sin parar de batir el aceite que teníamos con la gelatina y completamos con más aceite hasta conseguir la consistencia deseada.

MONTAJE:

En un plato, colocamos una nuez de Pil Pil de Limón (del tamaño aproximado del lomo), encima la merluza y cubrimos solo el fondo con la salsa de pimientos (calentamos si se nos enfrió y si nos gusta le añadimos una pizca de ralladura de jalapeño).

Decoramos con una gota de Pil Pil y yo le coloque un pimiento  frito, que me encantan.

Y si os sobra pil pil de limón,  ya veremos como los utilicé, con unas croquetas de Berberechos....
El contraste de colores es ideal